Технологія ресторанної справи

Мета навчальної дисципліни – формування знань і умінь з аналізу технологічних процесів, циклів та операцій для забезпечення ефективного виробництва та споживання ресторанних послуг у відповідності до міжнародних стандартів якості та гостинності.

Завдання: Методичні – викласти теоретичні основи та методологічні особливості застосування системного підходу у вивченні ресторанної справи.

Пізнавальні – сформувати уявлення про сучасний стан розвитку ресторанного бізнесу. Викласти основи класифікації закладів громадського харчування.

Практичні – ознайомити студентів із сучасними методами складання меню закладів ресторанного господарства, формування цін.

1.     Програма навчальної дисципліни

 

Змістовий модуль 1. Загальні відомості щодо організації діяльності підприємств громадського харчування.

 

Тема 1. Історичний розвиток ресторанного господарства.

Зародження ресторанного господарства. Середньовічне обслуговування та його правила. Розвиток ресторанного господарства в Новий час (XVI ст. - початок XX ст.). Історія розвитку ресторанного господарства Франції. Розвиток російської ресторації - від корчми до ресторану.

 

Тема 2. Особливості діяльності підприємств ресторанного господарства.

Організаційно-правові форми підприємств ресторанного господарства. Загальні поняття про засновницькі документи і реєстрацію підприємств. Особливості виробничо-торгівельної діяльності підприємств ресторанного господарства. Класифікація закладів ресторанного господарства. Підходи до класифікації закладів ресторанного господарства в різних країнах світу.

 

Тема 3. Типи закладів ресторанного господарства та їх характеристика.

Типи закладів ресторанного господарства. Ресторани, їх характеристика, види та класифікація. Кафе, його характеристика, різновиди та класифікація. Закусочна, шинок як тип закладу ресторанного господарства. Бари, їх різновиди та класифікація. Характеристика та класифікація їдалень, буфетів. Особливості організації кафетерію. Характеристика заготівельних підприємств ресторанного господарства, їх види та особливості діяльності.

 

Змістовий модуль 2. Технологічна база підприємств харчування.

 

Тема 4. Технологічна база ресторану: устаткування та обладнання, інтер’єр, вибір місця, SWOT – аналіз.

Торговельна, виробнича та просторова структура підприємства.  Обладнання та устаткування технологічних процесів. Три форми технологічного процесу виробництва кулінарної продукції. Загальні умови зберігання продуктів. Особливості обробки овочів різних видів. Організації роботи овочевого цеху. Призначення м'ясного цеху. Обробка риби та виготовлення рибних напівфабрикатів. Гарячий цех і схема приготування гарячих страв.  Холодний цех і схема виготовлення холодних страв і закусок. Кондитерський цех і схема виготовлення кондитерських виробів. Мийна кухонного посуду, роздавальна. Складські приміщення. Освоєння простору та колірне рішення

 

Тема 5. Обробка харчових продуктів.

Сучасні види та способи обробки харчових продуктів. Сучасні види обладнання закладів ресторанного господарства.