Мета навчальної дисципліни – формування знань з раціональної організації послуг харчування, набуття практичних навичок щодо внутрішнього змісту, взаємодії та узгодженості технологічних операцій і процесів послуг харчування.
Завдання: Методичні – викласти теоретичні основи та методологічні особливості планування діяльності закладів ресторанного типу, які спеціалізуються на обслуговуванні банкетів та урочистостей. Навести основи роботи сомельє та вітальє.
Пізнавальні – сформувати уявлення про сучасний стан розвитку ресторанного бізнесу. Викласти основи класифікації банкетів та фуршетів.
Практичні – ознайомити студентів із сучасними формами обслуговування в різних типах закладів.
1. Програма навчальної дисципліни
Змістовий модуль 1. Підготовка до роботи з клієнтами.
Тема 1. Кухні народів світу.
Особливості формування народної слов’янської кухні. Особливості культури та традиції харчування у різних регіонах Європи. Особливості харчування народів Австралії та Нової Зеландії. Особливості харчування народів Азії. Особливості формування традицій харчування країн Америки та Африки.
Тема 2. Підбір персоналу та його обов’язки.
Організаційна структура персоналу в ресторанах. Посадові обов’язки керуючого, адміністратора, офіціанта, кухарів за категоріями, сомельє та ін.
Тема 3. Матеріально-технічне забезпечення ресторану.
Меблі та устаткування залів. Характеристика та асортимент столового посуду. Столові набори і столова білизна.
Тема 4. Підготовка до обслуговування відвідувачів.
Санітарно-гігієнічна підготовка приміщень для обслуговування споживачів. Розміщення меблів у залі. Характеристика попереднього сервірування столів. Сервірування столів залежно від характеру обслуговування. Правила прибирання та заміни використаного посуду, приборів та білизни.
Змістовий модуль 2. Організація обслуговування.
Тема 5. Організація обслуговування відвідувачів у ресторані.
Зустріч та розсаджування гостей. Приймання замовлень та порядок їх оформлення. Основні способи подавання страв і закусок. Правила подавання холодних страв і закусок, гарячих закусок. Правила та техніка подавання перших страв. Правила та техніка подавання других страв. Особливості подавання солодких страв. Правила та техніка подавання гарячих та холодних напоїв.
Тема 6. Обслуговування прийомів та банкетів.
Дипломатичний прийом. Бенкет та його види. Особливості обслуговування бенкетів у ресторані. Організація та технологія обслуговування у номерах підприємств готельного господарства.
Тема 7. Напої. Порядок обліку та реалізація товарів у ресторані.
Класифікація алкогольних та безалкогольних напоїв та правила їх споживання. Аперитиви та дижестиви. Правила їх подавання. Правила подавання вина у пляшках. Основи еногастрономії.
- Викладач: Кукліна Тетяна
- Асистент: Каптюх Тетяна